עו"ד לוי ניהלה את פרוייקט ההקמה והיזום של פקולטה למשפטים במכללת ספיר בשדרות שפתחה את שעריה בשנת הלימודים 2009 לאחר שקיבלה את האישורים הנדרשים מהמועצה להשכלה גבוהה. 
 
בפרוייקט זה מונתה עו"ד לוי, על ידי נשיא המכללה פרופ' זאב צחור ועל ידי פרופ' עמרי ידלין, נשיא מכללת ספיר ומי שהיה עד שנת 2013 דיקן בית הספר למשפטים במכללת ספיר, לטפל בכל העניינים הנדרשים לשם הקמתה של הפקולטה הנ"ל ובכלל זאת גיבושו של חזון, בניה של תכנית לימודים ייעודית ומיוחדת שתתמקד בתחומי המקרקעין, התכנון והבניה ואיכות הסביבה, גיבוש סגל אקדמי ועוד.